La città di Fabriano non è solo famosa per la produzione dell’omonima carta; infatti non tutti sanno che questa cittadina è anche custode di un’eccellenza gastronomica unica nel suo genere, originaria del posto e irripetibile al di fuori del contesto territoriale: stiamo parlando del salame di Fabriano.
L’unicità di questo prodotto e sottolineata dall’esistenza del Consorzio per la Tutela e la Produzione del salame di Fabriano, nato circa 20-25 anni fa per garantirne l’originalità e per dar lustro a questa tipologia di salume, fiore all’occhiello della gastronomia locale.
Il consorzio contestualmente alla sua creazione istituì il disciplinare per stabilirne le regole per la produzione e per l’allevamento dei maiali.
Attenendosi ai dettami del disciplinare, il salame di Fabriano può essere prodotto solo con una lavorazione a mano, escludendo quindi la produzione industriale: si fa solo con carni scelte di prosciutto e con il fiocco di spalla, tagli magri arricchiti con inserti di lardello, ovvero piccoli quadratini di lardo preso sotto la cotenna (nella zona dorsale del maiale). Un’altra caratteristica fondamentale è che il maiale deve essere allevato nel territorio fabrianese e che lo stesso deve seguire un’alimentazione specifica come da disciplinare. Proprio per questo ci sono poche e piccole realtà di allevatori e di salumieri che lavorano alla produzione del salame di Fabriano.
“a Fabriano non esiste il prosciutto perché con il prosciutto ci si fa il salame”
La produzione di questo salume tipico è una tradizione nata sicuramente molto tempo fa; infatti se ne trova una traccia storica risalente all’epoca di Garibaldi quando lo stesso scrisse il 23 Aprile 1881 una lettera all’ufficiale fabrianese Benigno Bigonzetti per ringraziarlo dei tanto buoni salami ricevuti.
Come si fa il salame di Fabriano?
Come già detto, il salame di Fabriano viene prodotto con il prosciutto del maiale: si raccolgono i tagli di carne e si macinano finemente con una trafila fine, anche più volte per omogeneizzare la carne; a differenza delle altre produzioni norcine, il sale ed il pepe non vanno direttamente nella carne ma nei tasselli di lardo che vengono preparati precedentemente per la produzione del salume: gli aromi, uniti ad una spruzzata di Verdicchio, servono ad insaporire i lardelli (che è presente nella quantità di circa il 10-15% del prodotto totale). I lardelli, una volta insaporiti, vengono messi sulla carne macinata finemente, quindi si impasta aggiungendo qualche acino intero di pepe, si amalgama molto bene il prodotto e infine si insacca manualmente. Il budello indicato per questo prodotto è la filzetta la cui peculiarità è di rimanere più grassa all’interno e di conseguenza aiuta a conservare meglio il prodotto finito. Solitamente per questo prodotto si usano budelli dai 30 ai 35 cm.
La stagionatura del salame di Fabriano è di almeno 2 mesi ma il prodotto migliore lo si ha dopo 4 mesi. È doveroso segnalare che il prodotto, essendo tutto magro, tende ad indurirsi con il passare del tempo: ad ogni palato la libertà di gustarlo quando più gli si aggrada.
Attualmente ci sono solo una decina di piccoli produttori che portano avanti questa tradizione norcina a tutela della qualità e dell’eccellenza gastronomica delle materie prime di questo posto.
Ringraziamo Luciano Latini per l’intervista.
Credit foto: Comune di Fabriano – ufficio cultura
